なぜ、ピザオーブンはより迅速に反応する必要があるのか？ もし、金曜日の夜に商業厨房で働いたことがあれば、その状況がどんなものかわかるでしょう。注文が次々と寄せられ、オーブンは追いつけない状態です。 ほとんどのオーブンは、熱容量が大きすぎる標準的な加熱素子を使用しています。簡単に言えば、反応が遅いのです。温まるのに時間がかかり、冷却するのも同様です。1時間に数十個のピザを作り出そうとすると、この遅さは致命的です。 だからこそ、私たちは短波赤外線石英管を使用しています。これにより、その慣性がなくなります。
速度の秘訣
ほとんどのオーブンは、空気を温めて、その熱が最終的にピザに伝わるのを待ちます。しかし、私たちは違った方法を採用しています。石英管を使うことで、電磁波が直接生地に届きます。 これを「第二段階の反応」と呼びます。電力がフィラメントに当たる瞬間から、熱が動き始めます。重い金属製のケースが温まるのを待つ必要はありません。これにより、より速くピザを作り出すことができます。
石英の特性
私たちは、高純度の石英を使用しています。これにより、赤外線が遮られずに通過します。石英は内部のタングステンフィラメントを保護しつつ、熱が食品に直接当たるようにします。 熱が漏れないように、通常は保護シールドを併用します。これにより、オーブン内の温度が安定し、ドアを開けるたびに温度が下がることがありません。 ただし、注意点があります。出力密度に気を付けてください。高出力の管は強力ですが、コネクタに大きな負担をかけます。適切な断熱処理をしなければ、コネクタが壊れてしまいます。信じてください。
トレードオフ
こうした高速性を得る代償として、「安全装置」が少し失われます。 この種の管は即座に反応するため、PIDコントローラーの精度が非常に重要になります。センサーの位置が間違っていると、温度が上昇しすぎてしまいます。結果として、トッピングが焦げたり、生の状態のクラストになってしまいます。 要するに、古いタイプのオーブンのゆっくりとした反応性という利点を捨て、より精密な工具を使うことになります。確かに速いですが、より正確に操作する必要があります。