Perché il forno per pizza deve reagire più velocemente
Se avete mai lavorato durante l’ora di punta di venerdì sera in una cucina commerciale, conoscete bene questa sensazione: siamo sommersi di ordini da gestire. I piatti continuano ad accumularsi… E il forno? Non riesce a tenere il passo.
La maggior parte dei forni utilizza elementi riscaldanti standard, che presentano una “massa termica” eccessiva. In parole semplici: sono lenti nel riscaldarsi e ancora più lenti nel raffreddarsi. Quando bisogna preparare decine di pizze all’ora, questo ritardo diventa un problema enorme.
Ecco perché noi utilizziamo tubi a raggi infrarossi a onde corte. Essi eliminano completamente questo problema legato all’inerzia del forno.
Il segreto della velocità
La maggior parte dei forni si limita a riscaldare l’aria, sperando che il calore arrivi fino alla pizza. Noi facciamo le cose diversamente: i nostri tubi a quarzo emettono radiazioni elettromagnetiche direttamente nell’impasto.
Chiamiamo questo effetto “risposta di secondo livello”. Non c’è bisogno di aspettare che lo strato metallico si riscaldi: il calore arriva subito al cibo. Questo permette di aumentare la velocità di produzione, senza sforzi eccessivi.
I dettagli sui tubi a quarzo
Utilizziamo quarzo di alta purezza per questi tubi, poiché permette alle radiazioni infrarosse di passare senza essere bloccate. Il quarzo protegge il filamento di tungsteno presente all’interno del tubo, assicurando che il calore arrivi effettivamente al cibo.
Per evitare che il calore si disperda, solitamente abbiniamo questi tubi a schermi di protezione. Così, la camera del forno rimane stabile, evitando cali di temperatura ogni volta che si apre lo sportello.
Un consiglio importante: fate attenzione alla densità di potenza del tubo. Un tubo ad alta potenza è molto efficace, ma esercita una grande pressione sui connettori. Se non si utilizza un isolamento termico adeguato, i connettori possono danneggiarsi. Credetemi su questo.
I compromessi
Il vantaggio è sicuramente la velocità, ma ciò significa anche sacrificare un po’ di quella “sicurezza” offerta dai forni tradizionali. Poiché questi tubi reagiscono istantaneamente, i controller PID devono essere estremamente precisi. Se i sensori non sono posizionati correttamente, la temperatura potrebbe superare i limiti desiderati. Di conseguenza, la pizza potrebbe bruciarsi prima ancora che ce ne accorgiamo.
In pratica, stiamo sostituendo la natura “lenta” e “flessibile” di un forno tradizionale con uno strumento altamente preciso. È più veloce, certo, ma richiede maggiore precisione da parte dell’utente.