Solucionando o problema de “parte superior quente e parte inferior fria” em fornos multicamadas
Já teve que lidar com um forno multicamadas em que a parte superior é um forno aquecedor, enquanto a parte inferior fica quase morna? É um verdadeiro problema. O calor sobe, mas, na maioria dos fornos, ele não se distribui de maneira uniforme. Acabamos com hambúrgueres que ficam queimados por cima, mas ainda frios no meio. É frustrante. Encontramos uma solução para isso. Em vez de depender daqueles elementos de aquecimento grandes e volumosos, passamos a usar emissores infravermelhos de resposta rápida.
Por que o infravermelho funciona realmente bem
A maioria dos aquecedores de convecção apenas movimenta o ar. O problema é que o ar é lento, e o calor se espalha por toda parte. Já o infravermelho é diferente. Trata-se basicamente de luz – radiação eletromagnética – que atinge diretamente os alimentos. O melhor de tudo é que essas lâmpadas não retêm o calor. Elas se acendem e esfriam quase instantaneamente. Conectamos cada camada a seu próprio controlador PID e termoparo. Isso permite ajustar a potência exata para cada camada. Se a camada inferior estiver com dificuldades para aquecer, basta aumentar a potência desse emissor específico. A camada superior permanece exatamente onde precisa estar. Não há mais necessidade de tentativas erráticas.
Escolhendo os equipamentos certos (e evitando erros)
Usamos invólucros de vidro de quartzo para os emissores, pois eles permitem que o calor passe sem bloqueá-lo. Dependendo do quanto de calor você deseja que chegue aos alimentos, pode escolher entre radiação de onda curta ou média. Um conselho rápido: preste atenção nos conectores. Seja usando R7s ou Sk15, certifique-se de que a conexão esteja firme. Uma conexão solta pode causar curtos-circuitos, e, antes que você perceba, todo o soquete estará danificado. Mas tenha cuidado. Tubos infravermelhos de alta potência geram muito calor. Você não pode simplesmente colocá-los em um forno antigo e esperar pelo melhor. Verifique primeiro o calibre dos fios. Além disso, certifique-se de que a estrutura do forno consiga suportar essa radiação direta; caso contrário, a estrutura do forno pode se deformar.
Mantendo os hambúrgueres perfeitos
Se você está utilizando um aparelho comercial para aquecer hambúrgueres, o objetivo é simples: mantê-los quentes, sem deixar que a pele fique dura como couro. É aí que entra o “aquecimento por pulsos”. Em vez de um calor constante e intenso, o sistema acende e desliga as lâmpadas rapidamente, alcançando assim a temperatura desejada. Isso mantém tudo estável e evita que o forno exceda o limite. Seus hambúrgueres permanecem suculentos, e seus clientes ficam satisfeitos.