Come risolvere il problema del “piano superiore caldo e quello inferiore freddo” negli forni a più livelli
Avete mai avuto a che fare con un forno a più livelli in cui il piano superiore è molto caldo, mentre quello inferiore rimane appena tiepido? È davvero un problema fastidioso. Il calore sale verso l’alto, e nella maggior parte dei forni non viene distribuito uniformemente. Di conseguenza, i hot dog si bruciano sulla superficie, ma rimangono freddi all’interno. È frustrante.
Abbiamo trovato un modo per evitare questo problema. Invece di utilizzare quegli elementi riscaldanti ingombranti, abbiamo optato per emettitori a radiazione infrarossa ad alta velocità di risposta.
Perché i raggi infrarossi funzionano bene
La maggior parte dei riscaldatori a convezione si limita a muovere l’aria. Il problema è che l’aria si sposta lentamente, e il calore si disperde ovunque. I raggi infrarossi sono diversi: si tratta di radiazioni elettromagnetiche che colpiscono direttamente il cibo.
Il vantaggio principale è che questi emettitori non trattenono il calore. Si accendono e si raffreddano quasi istantaneamente.
Ogni livello del forno è collegato a un proprio controller PID e a un termocoppio. Questo permette di regolare la potenza di riscaldamento per ogni livello separatamente. Se il livello inferiore non raggiunge la temperatura desiderata, basta aumentare la potenza di quell’emettitore specifico. Il livello superiore rimane quindi alla temperatura corretta. Niente più tentativi a indovinello.
Come scegliere gli strumenti giusti (e evitare errori)
Utilizziamo involucri in vetro quarzo per gli emettitori, poiché permettono al calore di passare senza ostacoli. A seconda della profondità a cui vuoi che il calore penetri nel cibo, puoi scegliere tra radiazioni a onde corte o a onde medie.
Un consiglio utile: prestare attenzione ai connettori. Che si tratti di R7 o Sk15, assicurati che i connettori siano ben fissati. Una connessione debole può causare problemi, e prima che te ne renda conto, potresti distruggere l’intero sistema di riscaldamento.
Però, attenzione: i tubi a radiazione infrarossa ad alta potenza possono essere molto intensi. Non puoi semplicemente inserirli in un vecchio forno e sperare nel meglio. Verifica innanzitutto lo spessore dei cavi utilizzati. Inoltre, assicurati che la struttura del forno possa resistere a tali radiazioni; altrimenti, la struttura stessa del forno potrebbe deformarsi.
Come mantenere i hot dog perfetti
Se utilizzi un terminale per riscaldare i hot dog in ambito commerciale, l’obiettivo è semplice: mantenere i hot dog caldi, senza però farli bruciare.
Ecco dove entra in gioco il “riscaldamento pulsatile”. Invece di una temperatura costante e elevata, il sistema accende e spegne rapidamente gli emettitori, per raggiungere la temperatura desiderata. In questo modo, tutto rimane stabile e il forno non supera mai la temperatura ideale. I tuoi hot dog restano succosi, e i clienti rimangono soddisfatti.