Перестаньте ждать, пока разогреется духовка: магия коротковолновых галогенных ламп
Большинство духовок для приготовления пиццы работают за счет нагрева воздуха вокруг продукта. Это неплохо, но когда в пятницу вечером работы много, этот воздух становится препятствием – процесс нагрева занимает слишком много времени.
Мы делаем всё иначе. Вместо того чтобы бороться с воздухом, мы используем коротковолновые галогенные инфракрасные лампы. Представьте себе солнечные лучи, которые падают на вашу кожу в жаркий день – тепло не ждет, пока нагреется воздух, оно сразу же достигает поверхности тела.
Благодаря передаче энергии непосредственно в тесто и начинку, время приготовления сокращается с обычных пяти минут до всего 90 секунд. Это огромная разница, особенно когда у вас длинная очередь клиентов.
Как это работает на самом деле
Внутри кварцевых трубок нити вольфрама нагреваются до экстремальных температур. Мы добавляем туда галогенный газ, чтобы предотвратить слишком быстрое износ нитей. Это позволяет свету оставаться стабильным, а лампам служить дольше.
Настоящая «секретность» заключается в использовании коротковолновой энергии. В отличие от медленного нагрева, характерного для обычных духовок, коротковолновая энергия проникает прямо в поверхность продукта. Таким образом, получается идеальная корочка и расплавленный сыр почти мгновенно, без необходимости ждать, пока вся духовка нагреется.
Как правильно настроить оборудование
Нельзя просто поместить лампы в духовку и надеяться на лучшее. Необходимо правильно выбрать мощность ламп в зависимости от размера конвейера. Если мощность не будет подобрана правильно, корочка будет сгореть, а середина пиццы останется сырой. Это требует точного баланса.
Хорошая новость заключается в том, что мы используем соединители типа R7. Если лампа перегорает в процессе работы, команда может просто заменить её на новую. Никаких перепайок, никаких простоев, никаких проблем.
Компромиссы
Скорость имеет свои минусы. Поскольку тепло очень интенсивное, необходимо точно контролировать время приготовления. Если вы ошибетесь на пять секунд, пицца будет испорчена.
Ещё одной проблемой является сама духовка. Хотя пицца готовится очень быстро, металлическая конструкция духовки подвергается сильному нагреву. Необходимо убедиться, что вентиляторы и система охлаждения справляются с такой нагрузкой. Если охлаждение недостаточно, конструкция духовки может деформироваться, а этого никто не хочет.