Stoppen met wachten op de oven: de magie van kortegolfröntgeluid
De meeste pizzaovens werken door de lucht rondom het voedsel op te warmen. Dat is prima, maar wanneer je druk bent tijdens een drukke vrijdagavond, wordt die lucht een obstakel. Het proces is gewoon te langzaam.
Wij doen het anders. In plaats van te vechten tegen de lucht, gebruiken we kortegolfröntgeluidsbronnen. Stel je voor dat de zon op je huid schijnt op een hete dag: de hitte wacht niet tot de lucht opwarmt; ze bereikt je direct.
Door energie rechtstreeks in de deeg en toevoegingen te sturen, kunnen we een bakcyclus die normaal gesproken vijf minuten duurt, verkorten tot 90 seconden. Dat is een enorm verschil wanneer je veel bestellingen hebt.
Hoe het werkt
Binnenin die kwartskokers wordt een wolframdraad ontzettend heet. We voegen halogengas toe om te voorkomen dat de draad te snel slijt. Hierdoor blijft het licht stabiel en gaan de lampen langer mee.
Het echte geheim zit in het ‘kortegolfröntgeluid’. In tegenstelling tot de trage warmte die je krijgt van een gewone oven, dringt kortegolfröntgeluid rechtstreeks door de oppervlakte van het voedsel heen. Hierdoor krijg je bijna onmiddellijk een perfect geroosterde korst en kaas met bubbels, zonder dat je hoeft te wachten tot de hele oven zich heeft opgewarmd.
De juiste instellingen
Je kunt deze lampen niet zomaar gebruiken. Je hebt de juiste hoeveelheid vermogen nodig, afhankelijk van de grootte van je transportband. Als de stroomsterkte niet precies klopt, zal de korst verbranden en blijft het midden van de pizza rauw. Het is een delicate balans.
Gelukkig gebruiken we R7-schakelaars of soortgelijke connectoren. Als een lamp kapotgaat tijdens het werk, kan het team eenvoudig een nieuwe lamp insteken. Geen herverkabeling, geen stilstand, geen problemen.
De nadelen
Snelheid heeft ook zijn nadelen. Omdat de hitte zo intens is, moet je precies op tijd handelen. Als je zelfs maar vijf seconden te laat bent, gooi je een verpestelijke pizza weg.
Er is ook nog het probleem van de oven zelf. Terwijl de pizza razendsnel gaart, wordt het metaalframe van de oven zwaar belast door al die straling. Je moet ervoor zorgen dat de ventilatoren en koelingssystemen het aankunnen. Anders kan het metaalframe beschadigen, en dat wil niemand.