Smettete di aspettare che il forno si riscaldi: la magia delle lampade a onde corte ad azione halogenica
La maggior parte dei forni per pizza funziona riscaldando l’aria intorno al cibo. Va bene, ma quando si è sotto pressione durante l’orario di punta, quell’aria diventa un ostacolo: il processo di cottura diventa troppo lento.
Noi facciamo le cose in modo diverso: invece di lottare con l’aria, utilizziamo lampade a onde corte ad azione halogenica. Immaginatevi il calore del sole sulla pelle in una giornata calda: il calore non aspetta che l’aria si riscaldi, ma arriva direttamente sulla pelle.
Trasferendo l’energia direttamente nell’impasto e nei condimenti, possiamo ridurre il tempo di cottura da cinque minuti a soli 90 secondi. È una differenza enorme, soprattutto quando c’è molta gente in fila per ordinare la pizza.
Come funziona davvero
All’interno di quei tubi di quarzo, un filamento di tungsteno diventa estremamente caldo. Aggiungiamo gas halogenico per evitare che il filamento si deteriori troppo in fretta; così la luce rimane stabile e le lampade durano più a lungo.
Il segreto sta proprio nelle “onde corte”. A differenza del calore lento e inefficace prodotto da un forno tradizionale, l’energia a onde corte penetra direttamente nella superficie del cibo. In questo modo si ottiene una crosta perfetta e formaggio fuso quasi immediatamente, senza dover aspettare che tutto il forno si riscaldi.
Come impostare correttamente il sistema
Non basta semplicemente inserire queste lampade nel forno: è necessario scegliere la potenza giusta in base alle dimensioni del nastro trasportatore. Se la potenza non è regolata correttamente, la crosta della pizza si brucerà mentre il centro rimarrà crudo. È necessario trovare un equilibrio preciso.
Per fortuna, utilizziamo connettori tipo R7 o simili: se una lampada si rompe durante il funzionamento del forno, il personale può semplicemente sostituirla. Niente riparazioni, niente tempi di inattività, niente problemi.
I vantaggi e gli svantaggi
La velocità ha però dei limiti. Poiché il calore è molto intenso, è necessario essere precisi nei tempi di cottura. Anche un errore di cinque secondi può far sì che la pizza venga rovinata.
Inoltre, c’è il problema legato allo stesso forno: anche se la pizza cuoce in fretta, la struttura metallica del forno subisce danni a causa dell’energia emessa dalle lampade. È quindi necessario assicurarsi che i ventilatori e sistemi di ventilazione siano in grado di gestire questa intensa quantità di calore. Altrimenti, lo sportello del forno potrebbe deformarsi… E nessuno vuole questo.