Přestaňte čekat na troubu: Kouzlo krátkovlnného halogenu
Většina pecí na pizzu funguje tak, že zahřívá vzduch kolem jídla. To je v pořádku, ale když máte velký nápor v pátečních večerech, tento vzduch se stává překážkou – proces pečení je prostě příliš pomalý.
My to děláme jinak. Místo toho, abychom bojovali s vzduchem, používáme halogenové žárovky s krátkovlnným zářením. Představte si to jako slunce, které působí na vaši kůži v horký den – teplo nečeká, až se vzduch ohřeje; prostě působí přímo na vás.
Tím, že energii posíláme přímo do těsta a obalových ingrediencí, můžeme zkrátit dobu pečení z obvyklých pěti minut na pouhých 90 sekund. To je obrovský rozdíl, zejména když máte dlouhé fronty lidí venku.
Jak to vlastně funguje
Uvnitř těchto křemíkových trubic se wolframový vlákno strašně zahřívá. Přidáváme tam halogenový plyn, aby se vlákno nepoškodilo příliš rychle – díky tomu zůstává světlo stabilní a žárovky vydrží déle.
Skutečným tajemstvím je právě „krátkovlnné“ záření. Na rozdíl od pomalého tepla z běžné trouby proniká krátkovlnné záření přímo skrz povrch jídla. Díky tomu dostanete dokonalou kůrku a bublající sýr téměř okamžitě, bez nutnosti čekat, až se celá trouba ohřeje.
Správná konfigurace
Nemůžete prostě tyto žárovky nasadit a doufat v nejlepší výsledek. Potřebujete správnou míru výkonu v závislosti na velikosti vašeho dopravníku.
Pokud výkon není nastaven správně pro každý centimetr tohoto dopravníku, budete mít spálenou kůrku a syrové jádro pizzy. Je to citlivá rovnováha.
Na druhou stranu používáme konektory typu R7 nebo podobné. Pokud se žárovka během práce porouchá, váš tým může jednoduše nasadit novou. Žádné připojování, žádná odstávka, žádné problémy.
Nevýhody
Rychlost má však i své nevýhody. Protože toto teplo je tak intenzivní, musíte být velmi přesní v načasování. Pokud překročíte čas o i pouhých pět sekund, budete muset zahozenou pizzu vyhodit.
Je tu také problém samotné trouby. Zatímco pizza se peče bleskově, kovový rám trouby je zatěžován veškerou tou radiací. Musíte se ujistit, že vaše ventilátory a systém větrání dokážou zvládnout tento nápor. Pokud šetříte s chlazením, riskujete pokroucení rámu trouby – a to nikdo nechce.