Почему духовка для пиццы должна реагировать быстрее
Если вы когда-либо работали в коммерческой кухне в пятницу вечером, вы знаете, что это за чувство. На вас свалена огромная нагрузка – заказы накапливаются, а духовка просто не справляется со своей задачей.
Большинство духовок используют стандартные нагревательные элементы, у которых слишком большая «термическая масса». Проще говоря, они работают медленно: им требуется много времени, чтобы нагреться, а ещё больше времени – чтобы остыть. Когда нужно выпекать десятки пицц в час, такая медлительность становится серьезной проблемой.
Поэтому мы используем кварцевые трубки с коротковолновым инфракрасным излучением. Они значительно ускоряют процесс нагрева.
Секрет скорости
Большинство духовок просто нагревают воздух, надеясь, что тепло в конце концов достигнет пиццы. Мы же действуем иначе: наши кварцевые трубки направляют электромагнитное излучение прямо в тесто. Это позволяет достичь более высоких температур быстрее. Не нужно ждать, пока нагреется металлическая оболочка трубки. Это позволяет ускорить процесс выпечки без лишних усилий.
Особенности кварца
Мы используем высокочистый кварц для этих трубок, потому что он позволяет инфракрасному излучению проходить через него без задержек. Кварц также защищает вольфрамовую нить внутри трубки, обеспечивая правильное распределение тепла. Чтобы тепло не утекало, мы используем дополнительные защитные элементы. Это помогает сохранять стабильную температуру внутри духовки.
Но есть один нюанс: нужно контролировать мощность трубок. Высокомощные трубки обеспечивают большую мощность нагрева, но при этом создают большую нагрузку на кабели. Если не использовать правильную теплоизоляцию, можно повредить кабели. Поверьте мне.
Компромисс
Есть один минус: при такой высокой скорости работает теряется некоторая степень безопасности. Поскольку трубки реагируют мгновенно, контроллеры температуры должны быть очень точными. Если датчики расположены неправильно, температура может превысить допустимый уровень. В результате верхняя часть пиццы может подгореть, а нижняя часть останется сырой.
По сути, вы меняете медленную, но надежную работу старомодной духовки на более точный инструмент. Он действительно быстрее, но требует от вас большей точности.