Stoppen met wachten op de oven: hoe infrarood werkt
Als je een pizzeria met veel vraag hebt, ken je dit gevoel vast. Er ligt steeds meer bestellingen op tafel, klanten staan te wachten bij de toonbank, en je roterende oven kan niet bijhouden. De meeste ovens maken gebruik van convectie – ze blazen gewoon hete lucht rondom het brooddeeg. Het werkt, maar het is langzaam. Dit vormt een beperking die je productiviteit vermindert.
We hebben een betere manier gevonden. Door deze trage systemen te vervangen door hoogintensieve infrarood-elementen, kunnen we de baktijd terugbrengen van vijf minuten naar ongeveer 90 seconden.
Het gaat er niet om de thermostaat hoger te zetten en te hopen op het beste resultaat. Het gaat erom op welke manier de warmte het brooddeeg bereikt.
Geen tussenstappen meer
Stel je voor: convectie verwarmt eerst de lucht, en daarna verwarmt die lucht weer de pizza. Dat is een extra stap. Infrarood vermijdt dit hele proces. Het stuurt korte golven rechtstreeks naar de korst en de toppings.
We gebruiken kwartsbuisjes met hoge vermogens in een roterend systeem. Hierdoor krijgt de pizza een constante stroom energie, ongeacht waar het zich in de oven bevindt. Daarom wordt de baktijd drastisch verkort. Het is gewoon efficiënter.
De details
We maken deze elementen zo dat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen. Je hoeft dus je hele keuken niet opnieuw op te bouwen. We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit, omdat dit bestand is tegen snelle opwarming en afkoeling zonder dat het barsten.
Afhankelijk van je elektrische installatie, stellen we ze in op 220V of 380V. Je wilt natuurlijk niet dat de contactoren steeds uitvallen wanneer er veel bestellingen binnenkomen.
Een tip: Controleer je verbindingen goed. Of je nu R7-kabels of keramische connectoren gebruikt, ze moeten stevig zitten. Een losse verbinding kan na een paar weken schade veroorzaken. Het is een klein detail, maar het kan grote problemen opleveren als je het over het hoofd ziet.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Een kortere baktijd heeft ook nadelen. Omdat de hitte zo intens is, zal het brooddeeg mooi geroosterd worden. Maar je moet oppassen dat de toppings niet uitdrogen.
Je zult wat tijd moeten besteden aan het instellen van de snelheid van de band en de tijdsinstellingen. Mogelijk moet je ook de vochtigheidsniveaus aanpassen om te voorkomen dat het brooddeeg te droog wordt. Houd ook rekening met de ventilatie. Deze elementen genereren veel stralingswarmte, dus de afvoer moet in staat zijn om deze extra belasting aan te kunnen. Anders wordt het in je keuken te heet.