Arrêtez d’attendre que votre four fonctionne correctement : comment fonctionne vraiment la chaleur infrarouge ?
Si vous dirigez un restaurant de pizzas qui travaille à forte cadence, vous connaissez bien cette situation : les commandes s’accumulent, les clients attendent patiemment, et votre four rotatif ne parvient pas à suivre. La plupart de ces fours fonctionnent par convection – en d’autres termes, ils utilisent simplement de l’air chaud pour chauffer la pizza. Cela marche, mais c’est lent. C’est un goulot d’étranglement qui entrave le bon fonctionnement du restaurant.
Nous avons trouvé une meilleure solution. En remplaçant ces systèmes lents par des éléments à rayonnement infrarouge à haute intensité, nous pouvons réduire le temps de cuisson de cinq minutes à environ 90 secondes.
Il ne s’agit pas simplement d’augmenter la température du thermostat en espérant le meilleur résultat. Il s’agit plutôt de changer la manière dont la chaleur atteint la pâte.
Éliminer l’étape intermédiaire
Imaginez cela : la convection chauffe l’air, et c’est ensuite l’air qui chauffe la pizza. C’est une étape supplémentaire. La chaleur infrarouge évite complètement cet obstacle. Elle envoie des rayonnements à courte longueur d’onde directement dans la croûte et les garnitures de la pizza.
Nous utilisons des tubes en quartz à haute puissance, afin que la pizza reçoive une quantité constante d’énergie, quel que soit son emplacement dans le four. C’est pourquoi le temps de cuisson diminue considérablement. C’est simplement plus efficace.
Les détails techniques
Nous concevons ces éléments pour qu’ils puissent être installés directement à la place des anciens éléments du four. Nous utilisons du verre en quartz de haute pureté, car il peut supporter les variations brusques de température sans se briser.
Selon votre installation électrique, nous les configurons pour fonctionner à 220V ou 380V. Vous ne voulez certainement pas que les disjoncteurs sautent chaque fois qu’il y a beaucoup de commandes.
Un petit conseil : vérifiez bien vos connecteurs. Que vous utilisiez des connecteurs R7 ou des bases en céramique, ils doivent être bien serrés. Une connexion lâche à ce niveau de puissance peut endommager les prises en quelques semaines. C’est un détail insignifiant, mais ça peut causer de gros problèmes si on ne fait pas attention.
Quelques points à garder à l’esprit
Une cuisson plus rapide comporte des avantages, mais aussi des inconvénients. Comme la chaleur est très intense, la croûte sera bien croustillante, mais les garnitures risquent de sécher si vous n’êtes pas prudent.
Vous devrez passer du temps à ajuster la vitesse de rotation de la bande transportatrice et les délais de cuisson. Vous devrez peut-être également ajuster le niveau d’humidité pour que la pizza reste juteuse. Enfin, veillez bien à la ventilation. Ces éléments génèrent beaucoup de chaleur, et votre système de ventilation doit être capable de gérer cette charge supplémentaire, afin que votre cuisine ne ressemble pas à une salle de bains.