Het oplossen van het probleem ‘heete bovenkant, koude onderkant’ in meervoudige ovens
Heb je ooit te maken gehad met een meervoudige oven waarbij de bovenste laag heet is, terwijl de onderste laag nauwelijks warm is? Dat is een klassiek probleem. Hitte stijgt omhoog, en in de meeste ovens wordt deze hitte niet gelijkmatig verdeeld. Hierdoor zijn de hotdogs aan de bovenkant verbrand, terwijl ze nog steeds koud zijn in het midden. Het is erg frustrerend.
We hebben een manier gevonden om dit te voorkomen. In plaats van te gebruiken die grote, logge verwarmingselementen, hebben we overgestapt op infraroodemitters met een snelle reactietijd.
Waarom infrarood werkt
De meeste convectieverwarmers bewegen alleen maar lucht rond. Het probleem is dat lucht traag is, waardoor de hitte overal naartoe lekt. Infrarood werkt anders: het gaat om licht – elektromagnetische straling – die rechtstreeks op het voedsel terechtkomt.
Het beste aan deze emitters is dat ze de hitte niet vasthouden. Ze worden snel opgewarmd en weer afgekoeld.
We verbinden elke laag met zijn eigen PID-controller en thermocouple. Hierdoor kan je precies bepalen hoeveel watt er per laag nodig is. Als de onderste laag te langzaam opwarmt, kun je gewoon de stroomsterkte voor die specifieke emitter verhogen. De bovenste laag blijft dan op de juiste temperatuur. Geen meer raden nodig.
Het kiezen van de juiste apparatuur (en fouten vermijden)
Wir gebruiken kwartsglasomhullingen voor de emitters, omdat deze de hitte doorlaten zonder deze tegen te houden. Afhankelijk van hoe diep de hitte in het voedsel moet doordringen, kun je kiezen tussen kortegolfig of mediumgolfig infraroodlicht.
Een tip: let op de verbindingen. Of je nu R7’s of Sk15’s gebruikt, zorg ervoor dat de verbindingen goed vastzitten. Een losse verbinding kan tot kortsluiting leiden, waardoor de hele verbinding beschadigd raakt.
Let wel: hoge-stroom-infraroodlampen kunnen erg intensief zijn. Je kunt ze niet zomaar in een oude oven stoppen en hopen op het beste resultaat. Kijk eerst naar de dikte van de draden en zorg ervoor dat de behuizing het directe licht kan verdragen. Anders kan de behuizing beschadigen.
Hotdogs perfect houden
Als je een commerciële apparaat gebruikt om hotdogs op te warmen, is het doel simpel: ze warm houden, zonder dat de buitenkant verbrandt.
Hier komt ‘pulsverwarming’ om de hoek kijken. In plaats van een constante hittestraal, schakelt het systeem de lampen snel aan en uit, zodat de gewenste temperatuur wordt bereikt. Hierdoor blijft alles stabiel en wordt voorkomen dat de oven te heet wordt. Je hotdogs blijven dan sappig, en je klanten blijven tevreden.