Arrêtez d’attendre que votre four fonctionne correctement : la magie de l’infrarouge à ondes courtes
La plupart des fours à pizza fonctionnent en réchauffant l’air autour de la nourriture. C’est correct, mais lorsque vous êtes submergés pendant les heures de pointe du vendredi soir, cet air devient un obstacle. Le processus de cuisson est simplement trop lent.
Nous faisons les choses différemment. Au lieu de lutter contre l’air, nous utilisons des ampoules infrarouges à ondes courtes. Imaginez le soleil qui chauffe votre peau par une journée chaude : la chaleur ne doit pas attendre que l’air se réchauffe ; elle atteint directement votre peau.
En envoyant de l’énergie directement dans la pâte et les garnitures, nous pouvons réduire le temps de cuisson, qui passe généralement de cinq minutes à 90 secondes. C’est une différence énorme lorsque vous avez beaucoup de commandes à traiter.
Comment ça marche en réalité
À l’intérieur de ces tubes en quartz, un filament en tungstène atteint des températures extrêmement élevées. Nous ajoutons du gaz halogène pour éviter que le filament ne s’usure trop rapidement. Ainsi, la lumière reste constante et les ampoules durent plus longtemps.
Le vrai secret réside dans les ondes courtes. Contrairement à la chaleur lente produite par un four ordinaire, l’énergie des ondes courtes pénètre directement dans la surface de la nourriture. Vous obtenez ainsi une croûte parfaite et du fromage fondu presque instantanément, sans avoir à attendre que tout le four se réchauffe.
Comment bien installer ces équipements
Vous ne pouvez pas simplement installer ces ampoules sans plus de précautions. Il faut choisir la puissance adéquate en fonction de la taille de votre bande transportatrice. Si la puissance n’est pas adaptée à chaque partie de la bande, vous obtiendrez une croûte brûlée et un centre cru. C’est un équilibre délicat à trouver.
Heureusement, nous utilisons des connecteurs R7 ou similaires. Si une ampoule tombe en panne au milieu de la nuit, votre équipe peut simplement en mettre une nouvelle en place. Pas de réglages supplémentaires, pas d’arrêt de travail, pas de problèmes.
Les inconvénients
La vitesse a ses limites. Comme la chaleur est très intense, il faut être parfaitement précis dans le contrôle du temps de cuisson. Si vous dépassez même de cinq secondes, vous risquez de gâcher la pizza.
Il y a aussi le problème du four lui-même. Alors que la pizza cuit en un instant, le cadre métallique du four subit de fortes tensions dues à cette énergie rayonnante. Il faut donc s’assurer que les ventilateurs et systèmes de ventilation peuvent gérer cette charge. Sinon, le cadre du four pourrait se déformer, et personne ne veut cela.